/ Ils font le territoire

Les recettes de Monet au menu de nos restaurants

Depuis le début du mois, à l'occasion de ce 150e anniversaire, la Région a lancé l'opération Papilles impressionnistes. Le challenge : réinterpréter et remettre au goût du jour des plats autrefois servis à la table de Claude Monet, tous issus du carnet de recettes de sa cuisinière, Marguerite. Parmi la petite centaine de restaurateurs normands et franciliens qui ont accepté de se prêter au jeu, six se trouvent sur notre territoire. Marion Orfeuille Le Touche, la gérante du restaurant morétain Le Jardin des Lys a participé au comité de sélection de ce menu impressionniste. Elle nous en dévoile les coulisses.

Vous avez fait partie du comité de sélection des plats dans le cadre de l'opération Les Papilles impressionnistes. Comment ça s'est passé ?

Oui, nous étions 6 restaurateurs, de plusieurs régions. C’était une expérience enrichissante, mais l’exercice n’est pas si évident. Avec mon mari [ndr– le chef François Le Touche] nous avons sélectionné les recettes qui pouvaient nous correspondre, parmi celles présentes dans les carnets de Monet, en écartant celles qui n'étaient pas de saison. Chaque restaurateur a fait de même et celles qui ont reçu le plus de suffrages ont été retenues. En tout trois entrées, trois plats et trois desserts. 

Cette cuisine de la fin du XIXe est-elle très différente de celle d'aujourd'hui ? 

C'est une cuisine de maison et le reflet d'une époque. Les techniques de cuisson ont évolué. Aujourd'hui, nous travaillons beaucoup avec le siphon pour faire des crèmes légères, des espumas, c’est plus aérien. Les pâtisseries sont moins sucrées, même si elles restent gourmandes. Les goûts changent et la cuisine se métisse. On travaille avec de nouvelles épices. Mais, il y a des bases, des racines communes. Par exemple, le poisson à la Dugléré qui fait partie de la sélection est toujours enseigné, notre apprenti de chez Ferrandi en connaissait la recette.

Quels plats impressionnistes pourrons-nous déguster au Jardin des Lys ?

Nous avons fait le pari d’inscrire à notre carte pour toute la saison, une entrée, un plat et un dessert impressionniste. Pour commencer, un fond d’artichaut farci que l’on va proposer avec de la burrata, de l’huile de truffe et de noisette torréfiée et de la poutargue.Pour le plat, nous sommes donc partis sur un dos de cabillaud à la Dugléré, accompagné d’ un fondant de champignons. En dessert, la crème au chocolat de Monet, accompagnée de palets au miel, qui sera en fait un namelaka, plus crémeux. Même s’il faut respecter l’esprit de la préparation initiale, on ne peut pas reproduire la recette à l’identique. Le chef doit pouvoir s'exprimer, y ajouter notre touche.

Comment est-ce que vous le définissez votre touche ?

Nous proposons une cuisine gastronomique. On ne vient pas chez nous pour manger comme à la maison. Tout compte. L’expérience commence avec le nom du plat. Dans l’assiette, il doit y avoir du croustillant, du fondant, de la couleur. On déguste d’abord avec les yeux. Il faut que ce soit beau, et ensuite que les assiettes soient vides, parce que c’était bon ! 

Peut-on faire un parallèle entre la cuisine et l'art ou même avec l'impressionnisme, ses touches, l'importance de la couleur ?

Oui, complètement. Certains clients disent parfois en voyant leur plat arriver : « c’est un véritable tableau ! », ils n’osent pas y toucher, le prennent en photo. Dans les assiettes, il y a toujours des couleurs vives qu’apportent les légumes. Notre chef aime souvent y ajouter une fleur, une pousse de petit pois, quelque chose du jardin qui amène du goût, qui crée la surprise.

Le jardin très fleuri, en bord de Loing aussi vous relie à l'impressionnisme, à Monet et Giverny 

C'est vrai. Les clients aiment s'y promener. En été, lorsque la terrasse affiche complet, on installe parfois des tables sur la pelouse. On propose alors à nos clients un déjeuner sur l’herbe. Ils adorent !  λ